Στον φούρνο του Τυλιγάδη για μοσχοβολιστά ψωμιά και τυρόπιτες. Από το 1955 ο φούρνος του Τυλιγάδη στην Αγία Παρασκευή προσφέρει καλό, προζυμένιο ψωμί, πίτες ταψιού με συνταγή της γιαγιάς, τραγανά παξιμάδια και αφράτα, μοσχοβολιστά τσουρέκια.
Το 1955 η Αγία Παρασκευή ήταν μια μικρή κοινότητα. Δεν είχε ξεκινήσει η ασφαλτόστρωση των δρόμων, δεν υπήρχαν πολυκατοικίες και, φυσικά, δεν υπήρχαν δημόσιες υπηρεσίες. Ας τη φανταστούμε σαν ένα μικρό χωριό, στους πρόποδες του Υμηττού, με πολύ καλό κλίμα και πράσινο παντού.
Οι λίγοι κάτοικοι γνωρίζονταν μεταξύ τους, έπιναν τον καφέ τους το πρωί στις αυλές και περιμέναν να περάσει ο γαλατάς, ο μανάβης, ο ψαράς και ο γυρολόγος με την πολύχρωμη καρότσα του. Λογικά, μόλις είχε έρθει το νερό και το ηλεκτρικό στα σπίτια.
Στις περισσότερες κουζίνες δεν υπήρχε φούρνος παρά μόνο γκαζιέρες με φιάλες υγραερίου. Μπορεί να φαίνεται εξωπραγματικό, αλλά έτσι ήταν τα πράγματα. Πολύ φτωχικά, απλά και δύσκολα. Σε αυτές τις γειτονιές, όταν άρχισαν να συγκεντρώνονται αρκετοί μόνιμοι κάτοικοι και απομακρύνθηκε η λογική της εξοχικής κατοικίας, πρωτοεμφανίστηκαν μικρά παντοπωλεία.
Στα συγκεκριμένα μπακαλικάκια έβρισκες τυρί στον τενεκέ, χύμα όσπρια, κονσέρβες τομάτας, παστά ψάρια, ρύζι και ζυμαρικά, κρασί και λάδι. Συνήθως, στα ίδια μαγαζιά μπορούσε κάποιος να πάρει ψωμί. Για να έχει δικό της φούρνο μια περιοχή, θα έπρεπε να υπάρχει μεγάλη εξέλιξη και πολλοί κάτοικοι για να τον υποστηρίξουν. Το μαγαζί ποτέ δεν κοίταξε για άλλη γειτονιά και άλλο σημείο, όπου θα είχε καλύτερη βιτρίνα και περισσότερη περαντζάδα.
Έμεινε εκεί, στο μικρό στενό της Επτανήσου, σε έναν δρόμο που, αν δεν τον ξέρεις, δεν τον προσέχεις ποτέ, καταφέρνοντας όχι μόνο να διατηρήσει την πελατεία του αλλά και να γίνει γνωστός σε όλη την Αθήνα. Η Κρυσταλλία και ο Χαράλαμπος Τυλιγάδης έφτασαν από την Ιτέα της Στερεάς Ελλάδας στην Αγία Παρασκευή, στο μέρος που συνηθίζουμε να αποκαλούμε Τσακό, για να φτιάξουν τη ζωή τους.
Ξεκίνησαν με ένα μικρό μπακάλικο και όταν η Κρυσταλλία είδε ότι οι συνθήκες το ευνοούν, αποφάσισαν να μετατρέψουν το μαγαζί σε φούρνο και να δοκιμάσουν την τύχη τους. Ήταν διορατική γυναίκα η Κρυσταλλία, ανήσυχη και ασταμάτητη. Το πιο σημαντικό για τον φούρνο; Είχε χρυσά χέρια και μεγάλη ικανότητα στη ζύμη και το προζύμι. Ήξερε πως μπορεί να κάνει έναν φούρνο που θα τον προτιμούν όλοι οι συντοπίτες της. Αυτό που δεν ήξερε ήταν ότι αυτός ο φούρνος θα παραμείνει στην ίδια θέση για 67 χρόνια, δουλεύοντας με το ίδιο μεράκι και την ίδια αγάπη τις συνταγές της. Γιατί, φυσικά, ο φούρνος του Τυλιγάδη έγινε γρήγορα γνωστός από τη μία άκρη της Αγίας Παρασκευής έως την άλλη. Υπάρχουν ακόμη άνθρωποι που θυμούνται να επισκέπτονται το προάστιο στις διακοπές τους και να τρέχουν να πάρουν τυρόπιτα στην κυρία Κρυσταλλία. Από εκεί έπαιρναν το ψωμί της οικογένειας και εκεί πηγαίναν τις λαμαρίνες με το φαγητό τους για ψήσιμο, τις Κυριακές και τις γιορτές.
Η σχέση που αναπτύχθηκε μεταξύ των Τυλιγαδαίων και των κατοίκων της περιοχής ήταν ζεστή και ανθρώπινη. Το μαγαζί ποτέ δεν κοίταξε για άλλη γειτονιά και άλλο σημείο, όπου θα είχε καλύτερη βιτρίνα και περισσότερη περαντζάδα. Έμεινε εκεί, στο μικρό στενό της Επτανήσου, σε έναν δρόμο που, αν δεν τον ξέρεις, δεν τον προσέχεις ποτέ, καταφέρνοντας όχι μόνο να διατηρήσει την πελατεία του αλλά και να γίνει γνωστός σε όλη την Αθήνα. Τα σκήπτρα της δουλειάς από τους γονείς τους τα πήραν οι γιοι τους, Ηλίας και Θύμιος. Και οι δύο μεγαλωμένοι μέσα στον φούρνο, ήξεραν τους πελάτες με τα μικρά τους ονόματα και, το πιο σημαντικό, ήξεραν τη δουλειά καλά και ήθελαν να της αφοσιωθούν.
Το μαγαζί το επισκέφτηκα πρώτη φορά όταν ήμουν πολύ μικρή. Ο πατέρας μου είχε μεγάλη αγάπη στις τυρόπιτές του και συνήθιζε κάθε τόσο να μας φέρνει μια σακούλα τυρόπιτες και διάφορες άλλες νοστιμιές. Αν φιλοξενούσαμε κάποιον, ήταν αδύνατον να μην πάει στον Τυλιγάδη για να έχουμε να του προσφέρουμε μια τυρόπιτα στο πρωινό του.
Πολλές φορές πηγαίναμε μαζί στον φούρνο. Θυμάμαι και τα δύο αδέλφια, με τις αλευρωμένες τους ποδιές και το μεγάλο χαμόγελο, να μη σταματούν στιγμή τη δουλειά. Άλλες φορές να ξεφουρνίζουν, άλλες να εξυπηρετούν και άλλες να τοποθετούν με τάξη τα παξιμάδια, τα κουλουράκια και τα βουτήματα στις βιτρίνες. Εννοείται πως και για μένα η τυρόπιτα ήταν η πρώτη προτίμηση. Τι υπέροχο έχει; Όπως μας λέει η εγγονή πια Κρυσταλλία Τυλιγάδη, κόρη του Θύμιου, δεν υπάρχει κανένα κρυμμένο μυστικό, πέρα από τα καλά υλικά και το γεγονός ότι είναι χειροποίητη.
Το φύλλο της, βουτυρωμένο με μαεστρία, φτιάχνεται στο χέρι και θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι κάτι ενδιάμεσο του φύλλου κουρού και της σφολιάτας. Εξαιρετικά νόστιμη είναι και η γέμισή της, με φέτα τόσο αλμυρή όσο πρέπει. Για την καλή φήμη, όμως, του Τυλιγάδη δεν ευθύνεται μόνο η τυρόπιτα αλλά και το ψωμί, που είναι ένα από τα δυνατά χαρτιά του. Ανέκαθεν στον φούρνο έβρισκες ωραίο, χωριάτικο ψωμί, αλλά από τότε που άρχισε να ασχολείται περισσότερο η κόρη Κρυσταλλία, έχει γίνει ακόμη πιο ιδιαίτερος και ενημερωμένος. Η Κρυσταλλία μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές της στη Νομική άρχισε να παρακολουθεί σεμινάρια μεγάλων bakers και pastry chefs από σχολές του εξωτερικού, με σκοπό να αποκτήσει τις γνώσεις που χρειάζονται για να εξελίξει τον φούρνο.
Ό,τι μάθαινε το μετέφερε στον πατέρα της, ο οποίος είναι ανοιχτός στην πρόοδο και φαίνεται να απολαμβάνει τις αλλαγές. Εκτός από ένα φρεσκάρισμα του μαγαζιού, για το οποίο δούλεψε όλη η οικογένεια με τα χέρια της, έγιναν πολλές αλλαγές και στο μενού. Έτσι, τώρα πια μπορείς να βρεις το διάσημο ψωμί πετρόμυλου από αλεύρι ολικής άλεσης με δίκοκκο σιτάρι που ψήνεται στην πλάκα.
Επιπλέον, καθημερινά ξεφουρνίζονται προζυμένια με παντζάρι και καρύδι, πετρόμυλου με αλεύρι ολικής, πολύσπορο και αλεύρι χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, καλαμποκένια στην πλάκα, λαδόψωμα, μπαγκέτες γαλλικές και ολικής, βουνίσιο με ξινό προζύμι και αγαπημένη μαργαρίτα πολυτελείας, για εμάς που είμαστε αρκετά μεγάλοι και θυμόμαστε πως τα συγκεκριμένα ψωμάκια ήταν τα πρώτα buns της παιδικής μας ηλικίας. Μέσα από τον φούρνο του Θύμιου, που είναι μάλιστα 40 χρονών αλλά εκείνος τον διατηρεί σαν καινούριο, βγαίνουν ακόμη 25 διαφορετικά είδη κουλουράκια και παξιμάδια, ιδανικά για εκείνους που θέλουν κάτι γλυκό για να συνοδέψουν τον καφέ ή το τσάι τους.
Δοκιμάσαμε και προτείνουμε τα υπέροχα σουσαμένια, που φτιάχνονται μόνο με λάδι και χυμό πορτοκάλι, του μελιού με το αλεύρι ολικής άλεσης, το παραδοσιακό, ελληνικό παξιμαδάκι με κακάο, σταφίδα ή γλυκάνισο αλλά και τα cookies με μαστίχα και μαύρη ζάχαρη ή τα άλλα με κελυφωτό φιστίκι, αμύγδαλο και σταφίδα. Συνεργάτης του Θύμιου τα τελευταία δύο χρόνια είναι ο Ηλίας Ζαμπουνίδης, pastry chef, με μεγάλη εμπειρία στα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής και διάθεση να μάθει όσα περισσότερα μπορεί για το ψωμί. Έτσι, στο εργαστήριο φτιάχνονται συνεχώς νέα, γλυκά προϊόντα που έρχονται και προστίθενται στις ήδη υπάρχουσες, παραδοσιακές γεύσεις.
Δεν είναι τυχαίο που στον Τυλιγάδη μπορείς σήμερα να βρεις ένα αυθεντικό αμερικανικό κέικ σε διάφορες γεύσεις, κάτι που παλιά ούτε που θα το φανταζόσουν. Επίσης, τώρα πια, δίπλα στο κλασικό τσουρέκι που μοσχοβολάει βούτυρο και μαχλέπι, βρίσκεις ένα ακόμη με μαύρη σοκολάτα ή με μαύρη ζάχαρη και κανέλα, αλλά και κοντά στη φανταστική σπανακόπιτα φούρνου με τη συνταγή της γιαγιάς Κρυσταλλίας ποζάρει τώρα πια μια νέα πίτα με κοτόπουλο, μανιτάρι και κρέμα γάλακτος. Όταν τον επισκεφτείτε, μην ξεχάσετε να δοκιμάστε και τα καλοφτιαγμένα, βουτυράτα κρουασάν, σκέτα αλλά και με γέμιση σοκολάτα και μπισκότο, ή κρέμα και λεμόνι.
Ο φούρνος του Τυλιγάδη δεν είναι ο φούρνος που θυμάμαι από παλιά. Άλλαξε η εικόνα του. Έγινε πιο σύγχρονος και λαμπερός. Στην αρχή φοβήθηκα την αλλαγή του, μέχρι που πέρασα την πόρτα του.
Εκεί βρισκόταν ο κύριος Θύμιος. Με την ποδιά του, τη συνεπή παρουσία του από το ξημέρωμα μέχρι αργά το απόγευμα, τις σταθερές συνεργασίες του με μικρές, ελληνικές εταιρείες, την αγάπη του για το ψωμί και τη ζύμη, την αφοσίωση στη δουλειά του.
Με την πρώτη δαγκωνιά στην τυρόπιτα, κατάλαβα πως μπορεί τελικά όλα να αλλάζουν και όλα να μένουν, ευτυχώς, ίδια.
Επτανήσου 72, Αγία Παρασκευή, 210 654 2789
Πηγή: lifo.gr
